Wein richtig lagern | Rotwein | Weißwein | wie lange | Temperatur | KĂŒhlschrank | stehend | liegend

Wein richtig lagern – alle Antworten auf: Wie lange? Temperatur? KĂŒhlschrank? Stehend oder liegend?

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(Quelle: © volff - Fotolia)

Wie lĂ€sst sich Wein richtig lagern, damit er geschmackvoll reift? Basenio.de hat sich bei Experten erkundigt, wie Rotwein & Weißwein richtig gelagert wird. Wie lange, bei welcher Temperatur, im KĂŒhlschrank und stehend oder liegend?

Liegen muss er, dunkel muss es sein, regelmäßig muss er gedreht werden und kühl soll er es auch haben. Es ranken sich einige Mythen darum, wie Wein richtig gelagert wird. Doch was stimmt und was ist schlichtweg Nonsens? Basenio.de hat sich beim Deutschen Weininstitut (DWI), der zentralen Kommunikations- und Marketingorganisation der deutschen Weinwirtschaft, erkundigt, wie der Rebensaft korrekt gelagert wird, damit er zu vollem Geschmack reift. Und der entwickelt sich, wenn Inhaltsstoffe wie Alkohol, Säure und Gerbstoffe (Tannine) ihre Aromen im Laufe der Jahre im Wein einbinden. Der Weinkenner unterscheidet dann zwischen:

 

  • Primäraromen (direkt aus den Trauben)
  • Sekundäraromen (entwickeln sich während der Gärung)
  • Tertiäraromen (entstehen erst nach Ende der Gärung)

 

Damit sich all diese Aromen entfalten können, muss der Wein richtig gelagert werden. Andernfalls können sich sogenannte Weinfehler ausbilden, die auf Geschmack, Aussehen und Geruch des Weins Einfluss haben. Klassischer Weise werden Weinkeller als Lagerstätten genutzt, doch wer eine eher kleinere Sammlung guter Weine hat, der kann sie auch alternativ in einem modernen Weinkühlschrank lagern. Weinhändler und spezielle Onlineshops bieten solche Geräte an. Bei unserer Recherche fanden wir bei gastprodo.com Weinkühlschränke mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis. 

 

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Bei guten Weinen hält es sich wie bei uns Menschen, im Alter werden sie immer besser. (Quelle: © Alessandro Biascioli - Fotolia)

 

Doch einen Hinweis gleich vorweg, nicht jeder Wein muss erst Jahre lagern, bevor man ihn genießen kann. Die weniger edlen Vertreter der Zunft werden trinkfertig verkauft. Sie sollten dann auch nicht über Jahre gelagert werden, da sie eher verderben, als geschmackvoll zu reifen. Für sie gibt es auch keine besonderen Verhaltensregeln beim Lagern, der Kühlschrank genügt für trinkfertigen Wein als Lagerungsstätte. Und da rund 90 Prozent der jährlich produzierten Weine in diese Kategorie gehören, benötigt die überwiegende Zahl der Rebensäfte auch keine sonderliche Lagerhalterung.

Der Preis ist leider nicht in jedem Fall ein Indikator, um edlen vom trinkfertigen Wein zu unterscheiden. Eine grobe Richtung gibt hier aber der Weinhändler Benjamin Häfner in seinem Blog auf weinbilly.de. Seiner Einschätzung nach kann grob gesagt werden, dass Weine ab 40 Euro aufwärts „eventuell etwas für den Weinkeller“ sind. Hochwertige Rebensäfte benötigen ganz spezielle Bedingungen, damit sie in der Flasche nachreifen. Dabei müssen gleich mehrere Faktoren beachtet werden:

 

 

Dazu haben Rot- und Weißwein unterschiedliche Ansprüche und Reifezeiten. Letztlich ist jeder Wein ein „Individualist“, weiß man beim DWI. Doch es gibt einige grundsätzliche Standards, die, wenn man sie beachtet, hochwertigen Wein reifen lassen. Übrigens, der älteste Wein der Welt, der „Römerwein aus Speyer“, soll annähernd 1700 Jahre alt sein. So lange muss ein hochwertiger Wein natürlich nicht reifen, damit er seinen vollen Geschmack ausbildet. 

Rote RebsortenWeiße Rebsorten
DornfelderRiesling
SpätburgunderMüller-Thurgau
PortugieserSilvana
TrollingerKerner
SchwarzrieslingWeiburgunder
Blauer LembergerGrauburgunder
RegentBacchus
Saint LaurentScheurebe
Cabernet SauvignonGrüner Veltiner
DominaFaberrebe
AcolonHuxelrebe
MerlotOrtega
Syrah/ShirazGewürztraminer
Malbec/CôtElbling
Cabernet FrancChardonnay
NebbioloSauvignon Blanc
TannatViognier

*Auswahl bekannter Rebsorten

Die richtige Temperatur

Das dominante Bild, was wohl ein jeder im Kopf hat, wenn es um die Lagerung von Wein geht, sind große Weinkeller. Dort sind im Idealfall konstant kühle Temperaturen. Genau das, was der Rebensaft braucht, um aromatisch zu reifen. Der DWI hält eine Durchschnittstemperatur zwischen 10 und 12°C für ideal. „Grundsätzlich gilt, dass der Wein umso schneller reift, je höher die Umgebungstemperatur ist“, erklärt die Kommunikations- und Marketingorganisation der deutschen Weinwirtschaft auf ihrer Internetseite. Alles über 20°C ist dann auch schädlich für den Rebensaft. Er würde schnell überreif, ohne erwünschte Aromen zu entwickeln. Auch das andere Extrem tut dem Wein nicht gut. Lagert er bei frostigen Temperaturen im Kühlregal, kann er nicht reifen.

Fast noch wichtiger ist es, dass es keine starken Temperaturschwankungen in der Lagerstätte gibt. Damit sich die Aromen beim Reifeprozess ausbilden, braucht es konstante Umgebungstemperaturen. Wer nicht über einen kühlen Keller verfügt, der kann auch alternative Lagerstätten nutzen. In denen sollte es dann aber stets kühl und auch dunkel sein.

Rotwein13°C bis 18°C
Weißwein7°C bis 12°C

*Temperaturspanne für die Lagerung von Rot- und Weißwein

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Ein prägnantes Bild für die Weinlagerung. Der Rebensaft reift in Barrique, einem großen Fass aus Eichenholz. (Quelle: © volff - Fotolia)

Licht aus!

Es ist keine Laune der Winzer, dass sie Wein in dunklen Flaschen abfüllen. Licht ist ein Katalysator für den Reifeprozess des Weins. Vor allem der UV-Anteil des Tageslichts lässt den Rebensaft schneller reifen, ohne das Sekundär- und Tertiäraromen sich ausbilden. Das dunkle Flaschenglas soll also den Wein vor Lichteinflüssen schützen. Doch das alleine genügt nicht. Halten Sie eine dunkle Flasche vor das Sonnenlicht, wird dennoch Licht durch das Glas dringen. Daher sollten Weinflaschen in abgedunkelten Räumen lichtdicht gelagert werden.

Kerzenlicht oder das Licht einer konventionellen Glühbirne sind hingegen weniger schädlich für den sensiblen Traubensaft. Beleuchtet man mit ihnen kurzweilig die Lagerstätte, hat dies keinen Einfluss auf den Reifeprozess des Weins.

Das ideale Raumklima

Die räumliche Umgebung wirkt sich unmittelbar auf den Wein aus. Luftfeuchtigkeit und Belüftung sind dabei zwei wichtige Indikatoren, das gilt insbesondere bei verkorkten Flaschen. Kork ist ein Naturprodukt, das mit der Weile austrocknet und spröde wird. In der Folge würde der Wein an Volumen verlieren und durch den Überschuss an Sauerstoffzufuhr ungewollt oxidieren. Die Oxidation beeinflusst dann dessen Farbe, Geruch (Bukett) und auch den Geschmack. Ein augenscheinliches Anzeichen für einen oxidierten Wein ist ein durchnässter Korken.

Daher sollten Weinflaschen mit einem Korkverschluss in einer relativ „trockenen“ Umgebung gelagert werden. Zwischen 50 und 70 Prozent Luftfeuchtigkeit ist ideal, rät der DWI. Werte darüber können Schimmelbildung am Korken begünstigen, alles darunterliegende den Flaschenverschluss austrocknen. Um die Luftfeuchtigkeit in der Lagerstätte zu kontrollieren, kann ein Hygrometer genutzt werden. Wer keinen Keller mit solchen Bedingungen hat, kann einen Verdampfer in der Nähe des alternativen Weinlagers aufstellen. Die wohl einfachste Variante dafür ist eine Schüssel mit Wasser.

Kein Verschluss für Weinflaschen schafft es, dass der Rebensaft hermetisch abgeschlossen ist. Die Umgebungsluft dringt durch Kork-, Glas- und Schraubverschlüsse und färbt dabei auch die Aromen des Weins ein. Bei besonders hochwertigem Wein werden die Verschlüsse zusätzlich mit einem Lack versiegelt. Dennoch sollte guter Wein nie mit starken aromatischen Lebensmitteln im gleichen Raum gelagert werden. Die Ausdünstungen von Zwiebeln etwa, würden sich auf dessen Geschmack auswirken. Die Küche ist daher absolut ungeeignet für ein Weinregal. Um „üblen“ Gerüchen zuvorzukommen, sollte der Lagerraum über eine Frischluftzufuhr verfügen. Sie eliminiert die für den Wein schädlichen „Düfte“. 

 

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Trinkfertige Weine aus dem Supermarkt-Regal eignen sich für eine lange Lagerung. (Quelle: © cineberg - Fotolia)

Stehen oder liegen?

Wein muss unbedingt liegend gelagert werden. Stimmt das? Jein! Bei trinkfertigem Wein ist es unerheblich, ob er steht oder liegt. Da er innerhalb von einem oder zwei Jahren getrunken werden sollte, braucht es keine besondere „Lager-Fürsorge“. Das gilt umso mehr, wenn die Flasche mit Schraubverschluss, Kunststoffkorken oder Glasverschluss verschlossen ist. Doch wenn der kostbare Rebensaft mit natürlichem Kork verpfropft ist, dann sollte die Flasche nur liegend gelagert werden. Der Wein befeuchtet den Kork von innen und verhindert, dass er austrocknet. Durch einen feuchten – aber nicht durchnässten! – Kork dringt nur so viel Sauerstoff durch, wie der Wein zum Reifen benötigt.

Oft lasen wir in unserer Recherche für diesen Ratgeber, dass liegend gelagerter Wein regelmäßig gedreht werden sollte. Auf basenio-Nachfrage gibt Ernst Büscher, Sprecher des DWI, zu verstehen: „Dass Wein während der Lagerung gedreht werden soll, macht aus meiner Sicht keinen Sinn.

Nicht umsonst heißt es auch, dass man Wein Ruhe geben sollte. Häufige Erschütterungen wirbeln den Bodensatz am Flaschenboden auf, wodurch der Reifeprozess des Rebensaftes negativ beeinflusst wird. Im Fachjargon spricht man von „permanenter Depotzerüttung“. Also sollte der Wein über die Jahre ruhig stehen oder eben liegen.

 

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Hochwertiger Wein mit Korkverschluss sollte im Liegen gelagerte werden. (Quelle: © ribalka yuli - Fotolia)

Wie lange sollte Wein gelagert werden?

Wann ist ein guter Wein soweit, dass er die volle Reife erreicht hat? Darauf gibt es keine einheitliche Antwort. Der DWI antwortet darauf so: „Man kann generell […] sagen, dass Weine umso länger haltbar sind, je höher der Gehalt an Alkohol, Süße, Säure und - beim Rotwein – an Gerbstoff ist. Hier kommt es auf die Summe der einzelnen Teile an. Je höher deren Gehalt in der gesamten Komposition ist, desto länger kann der Wein gelagert werden. Grundsätzlich sind liebliche Weine länger haltbar als trockene.

Hochwertiger Rotwein, mit einem hohen Gerbstoffanteil und Alkoholgehalt (über 13 vol. %), kann über Jahrzehnte in Lagerhaltung reifen. Weißwein im Premiumbereich verträgt eine Reifezeit zwischen fünf und zehn Jahren. „Bei lieblichen Spät- und Auslesen insbesondere von der säurebetonten Sorte Riesling kann man den Vorrat unbesorgt noch etwas länger pflegen“, gibt man beim DWI zu verstehen.

Rote RebsortenWeiße Rebsorten
Cabernet SauvignonRiesling
NebbioloChardonnay
Syrah/ShirazGrüner Veltiner

*Rebsorten, die sich für eine lange Lagerung eignen 

 Der DWI hat einen Tipp, damit ein jeder sich selber von den positiven Auswirkungen einer richtigen Lagerung überzeugen kann.

Es ist ungemein spannend, in Abständen von einigen Jahren den gleichen Wein immer mal wieder zu probieren und seine Reifeentwicklung zu verfolgen. Vor diesem Hintergrund gilt die Faustregel, eher 3x30 Flaschen als 30x3 Flaschen eines Weins zu lagern. Die Zeit der vollendeten Reife herauszuschmecken, und den Wein dann auf seinem Höhepunkt bei einer Festlichkeit zu trinken, ist für viele Weinkenner die schönste Freude.

Übrigens, das Alter eines Weins kann man auch an dessen Farbe erkennen. Rotwein wird im Laufe der Jahre heller. Es gibt allerdings auch Sorten, die einen Braunstich erhalten. Weißwein wird hingegen bei jahrzehnterlanger Lagerung dunkler.

Offene Weinflaschen lagern

Wenn die Weinflasche dann erst einmal geöffnet ist, dann sollte ihr Inhalt zeitnah genossen werden. Der Rebensaft reagiert mit Sauerstoff und beginnt zu oxidieren. Der Wein verliert an Spritzigkeit und Geschmack. Im Handel gibt es allerlei Zubehör, das verspricht, offenen Wein länger haltbar zu machen. Doch auch mit Vakuumpumpen und Gas-Verschlusssystemen - mehr als einige wenige Tage wird auch das nicht helfen. Je leerer dann die Flasche ist, desto kürzer ist der Rest des Weins haltbar.

Eine halbe Flasche Rotwein kann drei bis vier Tage ihren Geschmack halten, bei Weißwein verkürzt sich der Zeitraum um einen Tag. Absoluter Nonsens ist übrigens der Silberlöffel im Flaschenhals der geöffneten Weinflasche. Er hat keinerlei Einfluss die Haltbarkeit, das wurde in Studien nachgewiesen. Wer sich den teuren „Schnickschnack“ sparen möchte, der stellt den restlichen Wein einfach abgeschlossen in den Kühlschrank.

Alternativen zum eigenen Weinkeller

Ein kostspieliger Wein sollte auch in einer angemessenen Umgebung reifen dürfen. Ein unterirdischer Weinkeller bietet dafür die idealen Voraussetzungen. Doch nicht jeder hat ein solches Untergeschoss oder kann es ohne weiteres zu einer Weinlagerstätte umbauen. Alternativ können Lagerstätten auch gemietet werden. Ein spezielles Angebot für solche Weinkeller hat die in Eltville-Hattenheim ansässige Franchise „wineBank“. Die bietet in ausgewählten Städten Weinkeller zur Miete an.

Wer nur wenige Flaschen lagern möchte und nicht auf eine reizvolle Umgebung für seine hochwertigen Rebensäfte wert legt, der kann auch ganz profane Lagermöglichkeiten nutzen. Unter einem Bett in einem kühlen Schlafzimmer kann Wein ebenso gut reifen.

Weniger glanzvoll als ein Weinkeller, aber auch bei weitem nicht so puritanisch wie die Variante unterm Bett, ist ein Weinkühlschrank. Der erfüllt seine Funktion, nämlich Wein so zu lagern, dass er wie in einem Weinkeller reifen kann, mit technischer Präzession. Gute Geräte verfügen über mindestens zwei Klimazonen, da Rotwein und Weißwein unterschiedliche Temperaturen für die Altersreife benötigen. Damit keine Fremdgerüche Weinfehler verursachen, sollte der Weinkühlschrank mit einem Aktivkohlefilter arbeiten. Durch den werden Umgebungsgerüche bei der Luftzufuhr ausgefiltert. Da die Klimaschränke meist lichtdurchlässige Türen haben, sollten sie in dunklen Räumen abgestellt werden. Die ökologisch nachhaltigste Lagerung ist der Weinkühlschrank jedoch nicht, da im Betrieb immer Energie verbraucht wird. 

 


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Profilbild von Steffen Gottschling

Steffen Gottschling (Jg. 1978) lebt und arbeitet in Erfurt. Seit 2012 ist er in der Medienbranche tätig. Hier sammelte er Erfahrungen in der Redaktion von Radio F.R.E.I. und arbeitete als Journalist in der Online-Redaktion der Thüringer Allgemeine. Für ...


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