Senf selber machen | herstellen | selbstgemacht

5 einfache Rezepte fürs Senf selber machen: Tipps vom Profi

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(Quelle: © fahrwasser - Fotolia)

Schnell und einfach Senf selber machen: Hier finden Sie Tipps eines Profis, der seinen Senf selber herstellt und auf Märkten verkauft. Außerdem stellen wir fünf Rezepte vor, die selbstgemacht richtig gut schmecken und gesund sind.

Hätten Sie es gedacht? Rund 83.000 Tonnen Senf wurden 2016 in Deutschland verzehrt. Das zumindest zeigen die Zahlen des Verbands der Hersteller kulinarischer Lebensmittel. Der Feinkostartikel ist dabei weit mehr als der verfeinernde Aufstrich auf die Wurst. Senf genießt auch in der Küche einen guten Ruf. Er wird als Würzmittel in Saucen und Dressings verwendet, und manch ein Feinschmecker lässt sich, eine Praline mit einer Senffüllung auf der Zunge zergehen. Bei diesen vielfältigen Möglichkeiten, Senf in der Küche zu verwenden, wundert es kaum, dass solche Mengen hergestellt und konsumiert werden.

Erfahrungen eines Profis beim Senf selber machen

Abseits der industriellen Produktion gibt es den Trend, Senf selber herzustellen. Wir sprachen mit Jens Walenta, der seinen selbstgemachten Senf auf Wochenmärkten und Online verkauft. 2013 hat er angefangen, Senf selber zu machen. „Erst war es nur als Hobby gedacht, dann habe ich in Eisenach auf dem Markt angefangen, meinen Senf zu verkaufen“, erinnert er sich an den Anfang.

Der Einstieg ins Hobby war kurz, da er selber gerne viel Senf isst. „Ich hatte einige Rezepte, die ich nachgemacht habe“, verrät er. Mit der Zeit hat er die Rezepturen verfeinert und auch am Erscheinungsbild seiner Senfgläser gearbeitet. Die bietet er in 110 ml- und 196 ml-Varianten an, auf denen sein Etikett klebt. „Magic-Senf“ nennt er seine Produkte.

Damit ist Walenta in allen Ecken Deutschlands unterwegs. Auf DaWanda-Kreativmärkten ist er mit seinem Stand vertreten. Seine Senfe heben sich nicht nur von den industriellen Produkten ab. „Auf den Märkten gibt es immer mal auch andere Senf-Anbieter, von denen muss ich mich auch unterscheiden können“, sagt er. Und so finden sich einige exotisch klingende Sorten in seinem Portfolio. Banane, Walnuss, Apfel-Chilli oder Erdbeere verfeinern seine Senfe. „Ich verwende nur natürliche Zutaten“, versichert Walenta. "Künstliche Geschmacksstoffe können zwar stärker im Aroma sein, aber verfälschen den eigentlichen Geschmack", weiß er.

Manche seiner Senfsorten tragen ausdrucksstarke Namen. So versteckt sich hinter „Der Teufel selbst“ ein besonders scharfer Senf. Hier mischt Walenta die Aromen des braunen Senfs mit Habanero-Chilli, der zu den schärfsten Chillisorten weltweit gehört. Mit „Bikers Kettenfett“ hat er eine Hommage an die harten Kerle und Ladies auf der Straße kreiert. Dieser Senf ist schwarz und erinnert von seinem Aussehen an das Kettenfett der Motorräder. Der Geschmack ist herzhaft und hat eine feine Note von Whiskey und Irish Cream.

Bei unseren Grill- & Kochkursen lernen Sie Rezepte, die Sie mit Ihren Senfkreationen verfeinern können.

Walenta sieht beim Geschmack keine besonderen regionalen Vorlieben. In Bayern seien zwar eher süße Senfnoten gefragt, aber auch hier greifen die Leute auf Märkten gerne auch auf seine ungewöhnlichen Senfsorten zurück. Einen Unterschied in den Geschmäckern macht er zwischen Frauen und Männern aus. Frauen kaufen eher die süßen Sorten, Männer fragen oft erst nach ganz scharfen Noten.

Die Senfe von Jens Walenta sind alle eher grob gemahlen. So mag er sie selbst am liebsten. Aktuell hat er 40 Sorten im Angebot. Einige hat er sich selbst ausgedacht, bei anderen wurde er von Kundenwünschen inspiriert, erklärt er. Und so gibt er für jeden seiner Senfe auch Empfehlungen, wozu man sie essen kann. Letztlich könne man sie aber zu allem essen, denn schließlich kommt es auf den eigenen Geschmack an.

Fünf Rezepte: So können Sie Senf selber machen

Unsere Redaktion hat im Netz nach beliebten Rezepten für Senf gesucht. Hier finden Sie alle Zutaten, die bei der Zubereitung gebraucht werden. Darunter finden Sie jeweils eine kurze Anleitung. Einen Senf selber herzustellen, dauert meist kaum länger als eine halbe Stunde. Man braucht dazu ein Mahlwerk oder ein Mörser und einen Topf zum Aufkochen. Die fertige Maische füllt man am besten in ein Glas und lässt sie einige Tage durchziehen.

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Für Senf gibt es viele Rezepte und Geschmacksrichtungen. Hier finden Sie fünf einfache Ideen zum Selbermachen. (Quelle: © Daniel Vincek - Fotolia)

Knoblauch-Senf (gefunden auf kochbar.de)

  • 100 g Senfkörner gelb / oder auch Senfmehl
  • 20 g Zucker
  • 0,5 TL Salz
  • 110 ml Balsamico Bianco / Weinessig
  • 80 ml Weißwein lieblich
  • 1 EL Schnittlauch frisch gehackt
  • 2 Stück Knoblauchzehe
  • 2 Stück Zwiebel klein
  • 0,5 TL Pfeffer Bunt aus der Mühle
  • 3 Gläser 200ml mit Deckel

Die Senfkörner zunächst mahlen, dass man eine Maische erhält. Dazu gibt man gehackten Schnittlauch. Zwiebeln und Knoblauch werden zu einer Masse püriert und ebenfalls der Maische hinzugegeben. Mit Senfmehl, Zucker, Salz und Pfeffer alles in einer Schüssel zusammenrühren.

In einem Topf werden Wein und Essig aufgekocht und direkt danach in die Schüssel mit der Senfmehlmischung gegeben. Alles zu einem gleichmäßigen Brei verrühren und in Gläser abfüllen. Die abgeschlossenen Gläser lässt man zwei Wochen in einem kühlen und dunklen Raum lagern. Dann ist der Senf verzehrfertig.

Zwiebelsenf (gefunden auf schuhbeck.de)

  • ½ kleine Zwiebel (oder 1 Schalotte)
  • 50 g Zucker
  • 50 ml Weißweinessig (6% Säure)
  • 1 Msp. geriebener Ingwer
  • ¼ ausgekratzte Vanilleschote
  • 60 g feines gelbes Senfpulver
  • 10 g Salz

Den Zucker und 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze karamellisieren. In den Karamell die feingewürfelten Zwiebeln hinzugeben und dann den Topf vom Herd nehmen. Die Zwiebeln lässt man noch in der Masse garen. Nun mischt man Essig mit 100 ml Wasser und löscht den Zwiebelkaramell damit ab. Dazu gibt man Ingwer und die Vanille. Die Masse verrührt man mit dem Senfmehl und schmeckt mit Salz ab. Den fertigen Senf in ein Glas geben und abkühlen lassen.

Bärlauch-Senf (gefunden auf kuechengoetter.de)

  • 100 g Bärlauch
  • 100 g Senfkörner, gelb
  • 30 g Senfkörner, schwarz
  • 50 g Rohrzucker
  • 1 Prise Meersalz, gute Prise
  • 30 ml Bio-Apfelessig
  • 30 ml Apfelsaft oder Apfelwein
  • 1 TL frisch geriebenen Ingwer

Die gekühlten Senfkörner werden zermahlen und mit fein geschnittenem Bärlauch, Ingwer und Rohrzucker gemischt. Mit Meersalz schmeckt man die Masse ab. Den Apfelessig mit dem Saft beziehungsweise Wein aufkochen und in die Senfmasse rühren. Den Senf in Gläser geben und zwei Wochen ziehen lassen, bevor man ihn verzehren kann.

Scharfer Senf (gefunden auf vom-achterhof.de)

  • 100 g Senförner gelb oder Senfmehl gelb
  • 50 g Senfkörner braun oder braunes Senfmehl
  • 100 ml Branntweinessig
  • 150 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 2 TL Chilipulver
  • 1 TL Paprikapulver edelsüss

Die Senfkörner werden zermahlen. Wasser und Branntweinessig werden aufgekocht, danach gibt man die kurz abgekühlte Flüssigkeit zu der zermahlenen Maische. Die anderen Zutaten werden beigerührt und mit Salz wird abgeschmeckt. Den Senf lässt man über Nacht ziehen. Wem die Konsistenz zu cremig ist, der kann gerne am nächsten Morgen etwas Wasser hinzugeben. Den Senf lässt man zwei Wochen in abgeschlossenen Gläsern reifen.

Rosmarin-Apfel-Senf (gefunden auf chefkoch.de)

  • 200 g Senfkörner, gelbe
  • 100 g Senfkörner, schwarze
  • 1 TL Pfeffer, schwarzer, ganz
  • 250 ml Cidre
  • 1 Apfel
  • 2 TL Rosmarin, getrockneter
  • 200 ml Essig, (Apfelessig)
  • 100 g Zucker, braun
  • 1 EL Meersalz

Die Senfkörner werden zusammen mit den Pfefferkörnern zermahlen. Das Mehl wird mit dem Cidre übergossen und verrührt. Decken Sie die Schüssel mit der Masse ab und lassen sie es vier Stunden quellen.

Der Apfel wird geschält und entkernt. Dann reiben Sie ihn auf einer feinen Küchenreibe. Den Abrieb, den Rosmarin und den Zucker zu der Masse in die Schüssel. Mit Salz wird abgeschmeckt. Alles in einen Topf geben und bei geringer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Den heißen Senf im Glas abfüllen und verschließen. Den Senf in einem kühlen und dunklen Raum gut zwei Wochen lagern.

Hier noch einige Tipps für die Senfzubereitung:

Tipp für Senfkörner: Kühlen Sie die Senfkörner über Nacht im Kühlschrank, so lassen sie sich leichter verarbeiten. Der ölige Inhalt der Körner kann das Mühlwerk schnell verkleben. Wer kleiner Portionen macht, der kann auch einen Mörser verwenden, um die Körner zu zermahlen.

Tipp für die Mühle: Nicht jedes Mühlwerk ist geeignet für die Senfherstellung, da das Öl schnell die Mühle verkleben kann. Im Handel erhätliche Pfeffermühlen sind eher ungeeignet.

Senf ist gut für die Gesundheit

Nicht nur geschmacklich hat Senf seine Vorzüge. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG) klärt auf ihrer Internetseite auch über dessen positiven Auswirkungen für die Gesundheit auf. Wesentliche Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Mineral- und Bitterstoffe, Traubenzucker, Vitamin C und ätherische Öle. „Nicht nur gesundheitsfördernde Kraft - etwa Stimulierung der Durchblutung und Verdauung, Linderung von Gelenkschmerzen und Hautirritationen - steckt deshalb in den kleinen Senfkörnern. Sondern auch und vor allem ein ganz besonderer Geschmack“, stellt die DLG fest. So trägt das Feinkostmittel auch zu einer gesunden Ernährung bei.

Doch nicht nur für den Menschen ist Senf gesund. Die Pflanze kann auch für den Nutzgarten sinnvoll sein. In der Pflanzenkunde wird die Senfpflanze als Kreuzblütler kategorisiert. Heimisch ist Sinapis, so der botanische Name der Senfe, im eurasischen Raum und in Afrika. Ganz korrekt gehört hier aber nur der weiße Senf dazu. Die schwarze, braune und abessinische Variante wird als Kohl (brassica) klassifiziert.

Da die Pflanze tief wurzelt, lockert sie den Boden auf und bringt so Luft ins Erdreich. Durch ihre Wurzeln zieht die Senfpflanze Schwermetalle aus dem Boden. So eignet sie sich ideal als Zwischenfrucht, um den Boden wieder zu bereinigen. Sinapis mag Böden mit einem gewissen Kalkgehalt und neutralen pH-Wert. Steht der Senf dann an einem sonnigen Ort, kann die Pflanze bis zu 180 Zentimetern hoch wachsen. In den Schoten reifen dann die Körner, die später bei der Senfzubereitung zermahlen werden.


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Profilbild von Steffen Gottschling

Steffen Gottschling (Jg. 1978) lebt und arbeitet in Erfurt. Seit 2012 ist er in der Medienbranche tätig. Hier sammelte er Erfahrungen in der Redaktion von Radio F.R.E.I. und arbeitete als Journalist in der Online-Redaktion der Thüringer Allgemeine. Für ...


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